Mi az a gasztroforradalom?

A gasztroforradalom egy folyamat, amely az orsz�g gasztron�miai kult�r�j�nak meg�j�t�s�t c�lozza. A kezdet�t Moln�r B. Tam�s �s Bittera D�ra szak�r�k gasztron�miai cikksorozat�t�l sz�m�thatjuk, amelyet a szerz�k 2003-t�l publik�ltak a Magyar Nemzetben. Szembes�teni pr�b�lt�k a magyar gasztron�mi�t a szomor� val�s�ggal, miszerint a konyh�nk m�r egy�ltal�n nem vil�gsz�nvonal�, �s csaknem f�l �vsz�zados elmarad�st kell bep�tolnia m�s orsz�gokhoz k�pest.

2004-ben Moln�r B. Tam�s vezet�s�vel megalakult a Magyar Gasztron�miai Egyes�let (MGE). A szervezet c�ljait a 2007-ben kiadott Kulin�ris Charta foglalta �ssze, amelyhez t�bb sz�z, a min�s�gre �s a fejl�d�sre t�rekv� �tteremtulajdonos, s�f, bor�sz, szak�r�, termel� �s k�z�leti szem�lyis�g csatlakozott. 2008-ban jelent meg el�sz�r az Alexandra �tteremkalauz, amely szakmai szempontok szerint, egys�ges pontrendszer alapj�n �rt�kelte az orsz�g vend�gl�it, pontosabban a felszolg�lt fog�sok min�s�g�t. 

A gasztroforradalom c�lja nemcsak az, hogy a hazai gasztron�mia magasabb sz�nvonal� legyen, hanem az is, hogy megn�zz�k, mit esz�nk otthon �s az �ttermekben, milyen min�s�g� �lelmiszereket v�s�rolunk, milyen technol�gi�val �s mit f�z�nk. Term�szetesen ez nem azt jelenti, hogy a guly�sleves vagy a pacalp�rk�lt karrierje v�get �r, hanem azt, hogy ezeket min�s�gi alapanyagokb�l modern technol�gi�val k�sz�ts�k el.

Az �j konyha l�nyege

Hasonl� folyamatok zajlottak a 60-as �vekben az Egyes�lt �llamokban, a 70-es �vekt�l pedig Franciaorsz�g, N�metorsz�g �s Spanyolorsz�g konyh�iban mentek v�gbe jelent�s �j�t�sok. A nouvelle cuisine (vagyis �j francia konyha) k�pvisel�i hadat �zentek a neh�z, r�nt�ssal k�sz�lt m�rt�soknak, a t�ls�t�snek, a hatalmas adagoknak �s a t�l nagy �ttermi v�laszt�knak, ami azt felt�telezte, hogy a nem szezon�lis hozz�val�k konzervekb�l ker�ltek a t�ny�rokra.

Az �j�t�k a region�lis, friss alapanyagok, az eg�szs�ges �s term�szetes �zek, az izgalmasabb, kisebb adagokb�l �ll� �telsorok �s az alaplevek haszn�lata mellett k�telezt�k el magukat. A k�z�zl�s azonban csak lassan k�vette a v�ltoz�sokat, el�fordult, hogy az �tt�r� s�fek, p�ld�ul Eckart Witzigmann �ttermei h�napokig vesztes�gesek voltak, mert a vend�gek el�sz�r nem �rtett�k �s nem �rt�kelt�k a min�s�gi konyh�t.
 

Michelin �s Gault Millau

A reformok eredm�nyek�nt Magyarorsz�g ism�t felker�lt az �nyencek nemzetk�zi t�rk�p�re. A budapesti Costes �tterem 2010 m�rcius�ban megkapta haz�nk els� Michelin-csillag�t, ami azt jelenti, hogy a vil�g legismertebb �tteremkalauza, a t�bb mint sz�z�ves francia Michelin Guide inkognit�ban �rkez� ellen�rei kiv�l�, t�k�letes alapanyagokkal dolgoz� �tteremnek min�s�tett�k a helyet. Tov�bbi n�gy budapesti �tterem (az Arcade Bistro, a 21 �tterem, a Bock Bisztr� �s a Csalog�ny 26) kapta meg a Bib Gourmand min�s�t�st, ami a Michelin-csillag el�tti legmagasabb szint.A m�sik neves francia �tteremkalauz, a Gault Millau k�t s�fsapk�val �rt�kelte a budapesti Babel Delicate �s a Fausto’s �ttermeket, az elismer�s szak�rt�k szerint egy Michelin-csillagnak felel meg. A v�ltoz�st jelzi az is, hogy a vil�g egyik legh�resebb �ttereml�nc�nak vezet�je, a hollywoodi szt�rok egyik kedvenc s�fje, Nobu is el�rkezettnek l�tta az id�t, hogy �ttermet nyisson Budapesten.
Az MGE 2007 �ta melegkonyh�s szak�csversenyeket is rendez, mert itt kider�l, val�j�ban mit tudnak a hazai s�fek. A kor�bbi l�tv�nyt�las versenyekkel szemben ezeken a megm�rettet�seken nemcsak az �tel megjelen�s�t, hanem az �z�t �s a fog�s harm�ni�j�t �rt�keli egy hazai �s nemzetk�zi szakemberekb�l �ll� zs�ri. A Hagyom�ny �s Evol�ci� nev� versenyen a legjobb szak�csok tanulm�nyi �szt�nd�jat kapnak, �s olyan k�pz�shez jutnak, amire itthon nincs lehet�s�g�k.

Michelin-csillag

A Michelin Guide, vagyis a V�r�s Kalauz, t�bb mint sz�z�ves m�ltra tekinthet vissza; Andr� �s Edouard Michelin adt�k ki, �sszegy�jtve a legkiv�l�bb �ttermeket �s sz�ll�shelyeket. Mindezt nem �nzetlen�l tett�k, hanem az�rt, hogy a francia aut�sok hamar koptass�k el az �ltaluk feltal�lt szelepes aut�gumit a k�l�nf�le helyekre tett kit�r�kkel. A kezdetben P�rizs k�rny�ki �ttermeket, hoteleket list�z� kalauz hatalmas birodalomm� n�tte ki mag�t, ma m�r r�gi�nk�nt, v�rosonk�nt jelennek meg a k�tetek. A Michelin hagyom�nyosan csillagokkal jel�li a legjobb helyeket, ezek a kulin�ris t�k�letess�g nemzetk�zi szimb�lum�v� v�ltak. Az egy csillag kellemes �ti kit�r�t jelent�, kiv�l� fog�sokkal b�szk�lked� vend�gl�ket jel�l, a k�t csillag olyan helyeket takar, amelyek�rt �rdemes egy nagyobb kit�r�t tenni, m�g a h�romcsillagos �ttermek ak�r egy k�l�n utaz�st is meg�rnek. 

Megoldand� probl�m�k

Moln�r B. Tam�s szerint Magyarorsz�gon gasztroforradalomr�l besz�lni egyel�re er�s t�lz�s. „Kialakult egy sz�k �lvonal, melyre felfigyelt a k�lf�ldi sajt� is. Nem szabad azonban azt gondolnunk, hogy m�r meg�rkezt�nk valahov�. Val�j�ban a startvonaln�l �llunk.” A Magyar Gasztron�miai Egyes�let alap�t�ja szerint az �ttermek sz�nvonala orsz�gos szinten nagyon gyenge, legfeljebb az ig�nytelenebb turist�kat tudjuk ezzel az orsz�gba vonzani.A szak�csk�pz�s a v�gletekig elavult, az �ttermek ma sem tudnak a saj�t r�gi�jukb�l egyenletes min�s�g� alapanyagot beszerezni, ami pedig a k�z�zl�st illeti, az emberek hozz�szoktak valamihez, amihez nem kellett volna.” Moln�r B. Tam�s hozz�tette, hogy az MGE az Alexandra Kiad�val egy�ttm�k�dve a j�v� �v elej�n technol�giai k�zik�nyvet k�sz�l kiadni szak�csok, szak�csoktat�k �s lelkes amat�r�k sz�m�ra. A k�nyv olyan szakmai inform�ci�kat ny�jt majd, ami ilyen form�ban mindeddig nem l�tezett magyar nyelven.

Gasztroforradalom otthon

Ha Moln�r B. Tam�s nem is nevezi forradalomnak azt a rengeteg v�ltoz�st, ami az ut�bbi �vekben a magyar gasztron�mi�ban t�rt�nik, az minden ember sz�m�ra nyilv�nval�, hogy az ig�nyes �telek k�sz�t�se �s az �ttermi kult�ra egyre fontosabb a h�tk�znapokban is. Szaporodnak a gasztroblogok, ahol profik �s amat�r�k, hobbiszak�csok �s szak�rt�k osztj�k meg az �rdekl�d�kkel a leg�jabb recepteket, technol�gi�kat, gasztron�miai �lm�nyeket. Csak n�h�ny a legn�pszer�bbek k�z�l: Dolce Vita (szerz�je Vr�bel Kriszta, aki lapunk has�bjain is rendszeresen publik�l), �zbolyg�, Lila F�ge, a v�r�s h�sokb�l �s az elfelejtett bels�s�gekb�l k�sz�lt �telek blogja, a Malackaraj, illetve a t�bbek k�z�tt tokaj-hegyaljai �s k�ser �zek �tmutat�ja, a F�szer �s L�lek.
Az egyik legismertebb gasztroblogger Mautner Zs�fia (Chili&Van�lia), akinek receptjeivel rendszeresen tal�lkozhatunk a N�k Lapja Konyh�ban. Zs�fi 5 �vvel ezel�tt, Br�sszelben dolgoz� diplomatak�nt kezdett blogolni, az�ta azonban a f�z�sre cser�lte a munk�j�t. Jelenleg t�bb magazinban publik�l, tan�csad�k�nt �s egy online gasztron�miai port�l f�szerkeszt�jek�nt is dolgozik. „Mind az �ttermi kult�r�ban, mind az otthoni f�z�sben el�t�rbe ker�l a min�s�g. Ennek r�szben gener�ci�-, r�szben attit�dv�lt�s az oka” – mondta.

A meg�jul�s eddig els�sorban a cs�cs�ttermekben volt �rz�kelhet�, most �rkezt�nk el ahhoz a ponthoz, hogy a sz�lesebb t�megek sz�m�ra is k�zzel foghat�v� v�lik. Megn�tt a szakma renom�ja, egyre t�bben l�tj�k vonz�nak a szak�cs- �s cukr�szp�ly�t.

Muatner Zs�fi szerint a k�vetkez� id�szakban els�sorban k�t ter�let fellend�l�se v�rhat�: egyr�szt a min�s�gi, eredeti �s hiteles gasztron�miai kisv�llalkoz�sok� (p�ld�ul csal�di vend�gl�k, h�zhoz sz�ll�t�s, online szolg�ltat�sok, delik�t�zletek, p�ks�gek stb.), m�sr�szt a helyi alapanyagok�. Ezekre egyre nagyobb lesz a kereslet, �s az �ttermek is egyre ink�bb szoros, k�lcs�n�s bizalomra �p�l� kapcsolatra t�rekednek majd a termel�kkel. Sz�ks�g van m�g a  kulcsfontoss�g� szakm�k moderniz�l�s�ra, a k�zm�vesmesters�gek fel�leszt�s�re, a vid�k integr�l�s�ra a meg�jul�si folyamatokba, �s nagyon fontos a k�z�zl�s form�l�sa is. Ez pedig nem felt�tlen�l az anyagi lehet�s�gekkel f�gg �ssze, ink�bb a nyitotts�ggal – v�lekedik a blogger.

Magyar Gasztron�miai Egyes�let (MGE)

Az egyes�let c�lja a hazai �tkez�si kult�ra talpra seg�t�se, ezen bel�l az alapanyagok, a szak�csoktat�s �s a k�z�zl�s sz�nvonal�nak emel�se, hogy a magyar gasztron�mia �s vend�gl�t�s ism�t az orsz�g vonzereje lehessen.

A Kulin�ris Charta

A charta sz�vege 2007-ben a Magyar Nemzet h�tv�gi magazinj�ban jelent meg, a B�v�s Szak�cs blogon (buvosszakacs.blog.hu – Moln�r B. Tam�s �s Bittera D�ra blogja, a szerk.) is olvashat�. F�bb pontjai a k�vetkez�k.
 
– Az �tkez�si kult�ra az orsz�g civiliz�lts�g�nak �s �ltal�nos kult�r�j�nak egyik legfontosabb fokm�r�je.

– J� alapanyag n�lk�l nincs gasztron�mia – Magyarorsz�g nem �l f�ldrajzi adotts�gaival, az �tvenes �vekben elindult egy folyamat, ami t�meg�tkeztet�ss� fokozta le a hazai gasztron�mi�t.

– Halaszthatatlann� v�lt a szak�csk�pz�s �s a kapcsol�d� k�zm�vesszakm�k talpra �ll�t�sa – gyeng�k a szakk�nyvek, az oktat�k sem t�j�koz�dnak a vil�gszerte felgyorsult szakmai fejlem�nyekr�l.

– A n�pess�g eg�szs�gi �llapota �s a k�z�zl�s roml�sa megk�veteli, hogy sokkal jobban tan�tsuk meg m�r az �vod�st is arra, milyen fontos az �rt�kes t�pl�l�k. �rt� �s ig�nyes k�z�ns�g n�lk�l pedig nincs kulin�ria, �s nincs eg�szs�ges t�pl�lkoz�s sem.

S�g� M�g nincs hozz�sz�l�s.

Csak regisztr�lt felhaszn�l�k �rhatnak hozz�sz�l�st.