Tart�s�t�s

A tart�s�t�s azoknak a m�veleteknek az �sszess�ge, amellyel a mikroorganizmusok �lettev�kenys�g�t cs�kkentj�k, vagy elpuszt�tjuk. Ennek r�v�n az �telek hosszabb-r�videbb ideig meg�rzik min�s�g�ket.

Fizikai tart�s�t�s: a mikrob�k t�voltart�sa vagy elpuszt�t�sa fizikai m�dszerekkel t�rt�nik, az �lelmiszerekhez semmilyen adal�kanyagot nem adnak.

H�k�zl�s (paszt�r, ultrapaszt�r) + p�ld�k: tej

H�elvon�s (h�t�s, fagyaszt�s, gyorsfagyaszt�s, pillanatfagyaszt�s) h�s, z�lds�g

V�ztartalom cs�kkent�se (s�r�t�s, sz�r�t�s, aszal�s) z�lds�g, gomba

Fizikai-k�miai m�dszerrel t�rt�n� tart�s�t�s: ezzel az elj�r�ssal a fizikai �s k�miai folyamatok is tart�s�tanak, valamilyen adal�kanyag hozz�ad�s�val.

S�z�s pl. sajt, h�s

F�st�l�s pl. szalonna

P�col�s pl. h�s

Zs�rral pl.  m�j

Cukorral pl. gy�m�lcs

K�miai m�dszerek: a roml�st okoz� t�nyez�k hat�s�t vegyszerek adagol�s�val sz�ntetik, vagy akad�lyozz�k meg.

Alkohollal pl. gy�m�lcs

Szervetlen savakkal pl. k�n-dioxidot a bor�szatban

Szerves savakkal: citromsav, ecetsav, bork�sav, szalicil stb. bef�ttek, ecetes paprika, stb.

Biol�giai tart�s�t� m�dszer: a roml�s megakad�lyoz�sa �rdek�ben mikroorganizmusokat szepor�tanak el ill. enzimk�sz�tm�nyeket adnak az �telekhez (�lelmiszerekhez)

pl. s�t�ipari term�kek gy�rt�sa �leszt�gonmb�val, kov�szos uborka,

savany� k�poszta, joghurt- �s kef�rkult�ra, s�rk�sz�t�sn�l s�r�leszt�, stb.