Vendglt alapoz ismeretek (segdanyag)
2010.05.09. 19:01
onyhatechnolgiai eljrsok, feladatok
Vendglt alapoz ismeretek
Konyhatechnolgiai eljrsok:
- tisztts
- darabols
- fzs, sts, prols (hkzl eljrsok)
- srtsi eljrsok
- bundzsi eljrsok
- kiegszt mveletek
Tisztts: a vendglt zletbe kerl lelmiszerek kisebb-nagyobb mrtkben szennyezettek, ezrt az elksztst tiszttssal, mosssal kezdjk. Az lelmiszereket tvtelkor ellenrizzk, hogy csak a legjobb minsg lelmiszereket vegyk t a szllttl.
Vlogatssal tiszttjuk a klnbz hvelyes termkeket, bab, lencse, bors, a hntolt termkeket, pl. rizs, rpagyngy. Kivlogatjuk belle az idegen anyagokat, magokat, szennyezdseket, majd mossuk, ztatjuk.
Magokat tartalmaz lelmiszereket magozzuk, ilyen a meggy, barack.
Kifejtssel tvoltjuk el egyes termkek (bab, bors) hjt, mert ezeket nem hasznljuk fel az telksztsi eljrs sorn.
Feltrssel tvoltjuk el a hjas gymlcsk hjt, ezek a mandula, di, mogyor.
Szintn elkszt mvelet a liszt tszitlsa.
Az lelmi anyagokrl a szennyezdseket ltalban mosssal tvoltjuk el. A moss nagyon lnyeges, mert az lelmiszerre kerl vegyszereket, s a talajlak baktriumokat mindenkppen el kell tvoltani rla, mert krostjk az ember szervezett, betegsgek kialakulshoz vezethet. Specilis eljrssal kell tiszttani a tojst feltrs eltt. A tojs hjn Salmonella baktriumok telepednek meg, szennyezdhet tovbb a tyk rlkvel s srral. Ennek eltvoltsa a kvetkez mdszerrel trtnik: a tojsokat 40 C vzben kevs hip hozzadsval 10 percig ztatjuk, majd folyvizes bltssel lemossuk. Ezt kveten kerlhet felhasznlsra. A tisztts mveleteit ltalban az elkszt helyisgekben vgezzk, ilyen helyisgek a tojs elkszt, fldes ru elkszt (srgarpa, burgonya), hselkszt (kis s nagy vgllatok elksztse), halelkszt.
Darabols: a darabols mvelett leginkbb kzi szerszmokkal vgezzk (ksek, reszelk, darl). Nagyobb mennyisg alapanyagok elksztsekor darabol gpet hasznlunk.
Finomra vgjuk a hagymaflket, petrezselyem levelet, kaprot, zellert.
Szeleteljk az egyes zldsgflket, burgonyt, hst. A szeletelst gppel is vgezhetjk annak megfelelen, hogy milyen vastagsgra kell vgni.
Kockra vgjuk a burgonyt, hst, zldsgeket. A kocka mrete az tel jellegtl fgg.
Metltre (julienne-re, ejtsd: zsliennre) vgjuk a szalmaburgonyt, saltaflket, retket.
Hasbra (btonra) vgjuk a hasbburgonyt, fldes rukat az tel jellegtl fggen.
Cikkekre vgjuk a paradicsomot, zldpaprikt, gombt.
Darljuk az egyes hsokat, az tel jellegtl fggen.
A darabolsnl minden anyagot egyforma mretre darabolunk annak rdekben, hogy a fzsi eljrs sorn egyszerre puhuljanak meg.
Fzs: Fzskor a nyersanyagokat vzben, vagy valamilyen lben (csontl, bor, cukorszirup, stb.) forrsponton puhtjuk. A fzsnek tbb mdja is lehetsges, attl fggen, hogy az lelmiszerek fzsi ideje milyen hfokot s idtartalmat ignyel.
Ablsnak nevezzk a 85-90 C-on kszlt teleket, gy kszl pl a hurka.
Forrzskor az elksztett nyersanyagot forrsban lv vzbe tesszk, megvrjuk amg ismt felforr, majd leszrjk, lebltjk. Pl. becsinltak ksztse.
Elfzs mveletre azrt van szksg, hogy az ers z s illat lelmi anyagok aromjt cskkentsk (kelkposzta, karfiol, pacal)
Beforrals mvelett levesek, mrtsok, s pecsenyelevek ksztsnl alkalmazzuk, amg a kvnt srsget elri, de alkalmazzuk kivonatok ksztshez is (redukci).
Fzs kuktban, fz automatkban melynek lnyege, hogy a nagy nyoms alatt az telek rvidebb id alatt kszlnek el.
A sts a legnagyobb figyelmet s hozzrtst kvnja meg a szakcstl, tbb mdszerrel is lehet stni, melyet a nyersanyagok fajtja s az elksztett tel jellege hatroz meg. Megklnbztetnk roston stst (halak, hsok, zldsgek) melynek lnyege, hogy az alulrl
felmelegtett rcs fellett vkonyan bekenjk zsiradkkal, s erre helyezzk a roston stni kvnt anyagokat.
Nyrson stskor nylt lng vagy parzs felett az erre kialaktott eszkzre vagy hurkaplcra szrjuk fel a elksztett anyagokat, s kzben zsiradkkel kenjk be.
A lvakvn stst a vendg asztalnl is vgezhetjk, a lvak egyenletesen tartja a ht, ezt vkonyra szeletelt hsok, halak s zldsgek elksztsre hasznlhatjuk.
A zsiradkban stst vgezhetjk kevs zsrban vagy b zsrban, kevs zsrban az elstst vgezzk, b zsrban a bundzott teleket, egyes burgonyakreteket ksztjk el.
A prols a magyar konyha egyik jellemz konyhatechnolgiai mvelete, amely a fzshez hasonl. Amg fzskor a fzvzbe kerlnek a tpanyagok, addig prolsnl megmarad az alapanyagban. Kevs folyadk s kevs zsiradk hozzadsval 90-95 C-on tartjuk a prolni kvnt alapanyagot fed alatt. gy kszl pl. a prolt marhaslt, sertsprklt, stb. A halak prolst posrozsnak nevezzk.
Srtsi eljrsok
Az telek jellegkbl addan klnbz srtsi eljrsokat ignyelnek. Fontos szably, hogy a srtend tel forrsban legyen. A srts kveten ki kell forralni, amg a liszt is megf az telben. Az telekhez alkalmazand eljrst mindig a felpuhtsi technolgia hatrozza meg.
Rnts: Fzssel kszlt teleket rntssal srtjk. A rntshoz a lisztet zsiradkban megfelel sznre pirtjuk, s hideg vzzel, vagy alaplvel ntjk fel csommentesre elkeverve. Ezt kveten adjuk az telhez. Lehet vilgos rnts, amikor a lisztet csak fehr habzsig hevtnk a zsiradkban. Zsemleszn rnts, magyaros rnts (finomra vgott vrshagyma, pirospaprika s fokhagyma hozzadsval), petrezselymes rnts.
Habars: lisztet adunk a tejflhz s simra kikeverjk. Hkiegyenltssel adagoljuk az telhez, ez biztostja a csommentessget. Hkiegyenlts alkalmazsnl a forrsban lv tel folyadkjbl vesznk a habarshoz, s elkeverjk. A habars hmrsklete ezltal kzel azonos lesz az tel hmrskletvel.
Lisztszrs: a prolssal ksztett teleket zsrjra pirtjuk, lisztszrssal srtjk, tovbb pirtjuk, majd felntjk folyadkkal. Ezutn kiforraljuk, majd tejtermkkel (pl. tejfl, tejszn) dstjuk.
Bundzsi eljrs, az a mvelet, amikor a hsszeletet, halszeletet vagy zldsgflket lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk, majd b zsiradkban kistjk.
A bundzsi eljrs fajti:
Bcsi bunda: liszt – felvert tojs – zsemlemorzsa
Milni bunda: liszt – felvert tojs – sajtos zsemlemorzsa
Prizsi bunda: liszt – tojs – liszt
Orly bunda: liszt, felvert tojsfehrje s sr keverke.
Kiegszt mveletek: Az telek zestsnl, fszerezsnl mindig figyelembe kell venni annak jellegt, tovbb a vendgek kvnsgt. Lnyeges, hogy az zek sszhangban legyenek egymssal. A fszerezst mindig mrtktartan kezeljk, mert elnyomhatjk az alapanyagok nll zt. Inkbb tbbszr zestsnk.
Kiegszt eljrsok kz az zests, lazts, rtegezs, tlts, derts, legrozs, montrozs tartozik. Laztsnl az telekbe levegt juttatunk, gy nem lesz olyan sr, llomnya habosabb lesz. Lazt eljrs a tojshab, tejsznhab, stpor (szdabikarbna vagy ms nven ntrium-hidrogn- karbont) hasznlata laztssal kszlnek a felvert tsztk, pl. piskta). Rtegezsnl, az elre elksztett anyagokat egymsra helyezzk, pl. rakott burgonya ksztsnl, burgonyt, kolbszt, tojskarikt rtegeznk egymsra.
Derteni az erleveseket, aszpikot szoktk, ekkor az alapanyagokat tojsfehrjvel paradicsompr s kevs vz hozzadsval elkeverjk, ezutn lass forralssal fzzk, amg letisztul az aszpik vagy a leves.
Legrozsnl tejsznt elkevernk tojs srgjval, s hkiegyenltssel adjuk hozz a dstani kvnt telhez. Ez utn mr forralni nem szabad.
Montrozsnl apr vajdarabkval dstjuk az telt, erre azrt van szksg, hogy brsonyos, sima llomny legyen, az tel teteje ne brsdjn.
Feladatok:
1. Ksd ssze a darabols mvelett a megfelel alapanyagokkal! (tbb megolds is lehetsges)
Finomra vgs vrshagyma
kenyr
kapor
Szeletels hasbburgonya
zldpaprika
srgarpa
Kockra vgs zellerlevl
petrezselyemlevl
gomba
Metltre vgs (julienne-re vgs) padlizsn
fztk
paradicsom
Hasbra vgs (btonra) zldbab
szalmaburgonya
petrezselyem
Cikkekre vgs di
mk
zellergykr
Darls karalb
2. rd a meghatrozsok mell a fogalmakat!
A hsszeletet lisztbe, tojsba s sajtos zsemlemorzsba forgatjuk: ……………………………
A hurkt 85-90 C-on tartjuk fzzk:…………………………………………………………...
Lisztet adunk a tejflhz, simra kikeverjk, hkiegyenltssel adjuk az telhez: ……………..
A hsszeletet lisztbe, tojsba, lisztbe forgatjuk:………………………………………………...
Nagy nyoms alatt puhul meg az alapanyag: ………………………………………………….
Szdabikarbna: ………………………………………………………………………………..
Apr vajdarabkval val dsts:………………………………………………………………..
Tejsznt elkevernk tojssrgjval s gy adjuk az telhez:……………………………………
Tojsfehrjehab, liszt s sr keverkben val bundzs: …………………………………......
A tszthoz tojsfehrje habot kevernk: ………………………………………………………
A rntshoz finomra vgott hagymt, fokhagymt s pirospaprikt adunk:…………………….
Kevs zsiradk s folyadk hozzadsval 90-95 fokon val hkzls:………………………..
3. Sorold fel a sts fajtit!
……………………………..
…………………………….
………………………………
…………………………….
………………………………
4. Milyen telek ksztsnl alkalmazzuk a beforrals mdszert?
………………………………………………………………………………………………..
5. Mirt van szksg a tojs ferttlentsre, s hogyan vgezzk?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
6. rd le a gombapapriks receptjt, hasznld a tanult kifejezseket!
Hozzvalk: gomba, hagyma, pirospaprika, zsr, lecs (vagy paradicsom s paprika), liszt, tejfl, s, galuska kret.
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
|